[스크랩] 포도나무 재배법(63)-포도쨈 제조법

1. 젤리의 응고현상 : 펙틴, 산, 당 3가지 필요
....	Ｏ 펙틴 - 과실내에서는 프로토펙틴으로 생성 - 성숙됨에 따라 효소작용에 의하여 가용성 펙틴이 되어 과실 연화. - 당, 산의 농도가 적당한 상태에서 펙틴이 0.2% 전후가 되면 젤리화가 시작. 0.5%내외가 되면 완전 젤리. Ｏ 산 - 실제 젤리화를 결정하는 것은 산의 종류나 농도가 아니고 산도(pH)이며 pH가 높으면 당이나 펙틴이 많아도 응고하지 않음. - 가장 적당한 pH는 3.2∼3.5정도 Ｏ 당 - 과실에 있는 당분만으로는 젤리 본래의 맛을 못내므로 설탕을 첨가해야 함 - 62∼65%가 가장 적당, 과다시 품질이 떨어지고 부족시 젤리의 질과 저장성이 떨어짐.
2. 젤리의 제조방법
	Ｏ 원료의 조제, 가열, 착즙, 청징방법은 쥬스와 동일 Ｏ 농축 - 쥬스량의 80%에 해당하는 당을 넣어 가열, 농축함 - 가열시간이 너무 길면 설탕의 캬라멜화 및 변색으로 젤리의 풍미와 빛깔불량,펙틴이 분해되어 젤리화 되는 양이 적어지므로 15∼20분만에 완성되도록 함 - 거품은 건져냄. ▲ 포도를 씻어 알을 딴다음 포도알을 터트려서 센불에 연해질 때까지 익힘. 굵은 체에 걸러 씨와 껍질 제거 ▲ 설탕을 2-3회 나누어 넣고 눌지 않게 자주 저으며 센불에서 15분간농축시킨후 뜨거울 때 소독된 병에 넣어 보관. ※ 농축을 마치는 점(젤리점) 결정법 ⊙ 스푼법 : 가당하여 졸이는 동안 숟가락이나 국자로 농축액을 떠서 솥에 흘러내리게 하여 그 상태를 보아 결정하는 방법.   액이 묽은 시럽 상태가 되어 떨어지는 것은 불충분한 것이고 그릇에 일부가 붙어 얇게 퍼지고 끝이 끊어져 떨어지면 적당한 것임. ⊙ 컵 법 : 농축하는 동안 소량의 액을 떠서 찬물을 넣은 컵속에 조금씩 떨어 뜨렸을 때 컵의 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지면 적당 ⊙ 온도에 의한 방법 : 과즙에 온도계를 꽂아 그 온도가 104∼105℃ 되는 점. Ｏ 담기, 밀봉, 살균 - 가당, 농축하여 담아 밀봉하면 가열살균 하지 않아도 자체저장성 높아 저장됨 - 80∼90℃로 10∼15분간 살균하여 냉각시킨후 저장하면 더 안전

출처 : 다락골사랑-누촌애

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