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1. 원 료
Ｏ 완숙되어 당함량이 높고 산이 적당한 것.
Ｏ 캠벨얼리는 잘 익으면 당도가 15% 정도가 되어 적당한 원료임.
Ｏ 독특한 향으로 쥬스전용으로 이용되는 콩코드+캠벨얼리 ⇒ 쥬스의 품질향상
2. 선별 및 세척
Ｏ 미숙과, 병충해 피해과, 부패한 포도알 등을 먼저 솎아낸 다음 과피에 묻은 흙이나 먼지,곰팡이, 효모 등을 흐르는 물에 세척
3. 파쇄, 가열 및 착즙
Ｏ 파쇄기가 손을 이용하여 줄기 씨등이 파쇄되지 않도록 과피와 과육만 파쇄
Ｏ 파쇄한 과실과 껍질을 스테인레스 솥이나 찜통에 넣어 가열.
Ｏ 60∼70℃에서 20∼30분간 가열하는 것이 가장 적당하며, 가열처리하면 80∼85%로 높아 지거나 가열하지 않으면 60∼70%로 낮아짐.
4. 주석제거
Ｏ 포도즙속의 주석산은 쥬스를 저장할 때 침전되어 주석이 되어 쥬스의 맛을 떨어뜨리고, 색깔을 나쁘게 함.
Ｏ 착즙한 포도즙을 병에 담아 60∼70℃에서 20분간 가열한 다음 0∼3℃되는 저장고나 냉장고에 1∼2일 넣어두면 병밑에 침전.
Ｏ 침전물이 떠오르지 않도록 여과하여 투명한 과즙만 쥬스로 만듬.
Ｏ 착즙 즉시 열처리와 동시에 용기에 담아 살균한 다음 밀봉하여 불투명 쥬스로 이용 하기도 함.
5. 청징과 여과
Ｏ 여과한 과즙을 70∼80℃로 가열하여 단백질을 응고시킨 다음 다시 여과
Ｏ 난백을 이용하는 방법 : 과즙 100ℓ에 건조난백 100∼200g을 넣고 교반한 다음 75℃ 내외로 온도를 높히면 난백이 교질물질을 둘러싸고 응고하여 침전함. 시간이 오래 걸리는 것이 단점임.
Ｏ 젤라틴, 탄닌 이용법 : 과즙 100ℓ에 100g의 탄닌을 먼저 넣고, 다시 과즙 100ℓ당 120∼130g의 2% 젤라틴용액을 넣으면서 저으면 20시간 후에는 완전히 침전하여투명하게 됨.
Ｏ 효소를 이용하는 방법
- penicillium glucum 등의 곰팡이는 펙틴분해효소인 펙티나제, 폴리갈락투로나제등을 분비 → 과즙을 맑게 하는 작용
- 과즙을 40∼50℃로 가열한 다음 과즙의 0.05∼0.1% 내외로 효소를 넣고 하룻밤 놓아 두었다가 여과
6. 탈기 및 밀봉
Ｏ 탈기
- 여과, 청징과정을 거친 과즙은 상당량의 공기를 함유하고 있으며 쥬스 1ℓ중에 들어 있는 33∼35㎖의 공기속에도 2.4∼2.7㎖의 산소가 들어있는 쥬스의 품질을 저하시킨다.
- 공기제거시 비타민C의 손실이 적어짐 쥬스의 휘발성 향기성분, 지질, 기타 유용성분의 변질도가 낮아짐. 쥬스의 빛깔변화가 적어짐. 호기성 세균의 번식이 억제됨 외관 불량의 정도가 낮아짐. 순간살균시, 용기에 담을 때 거품이 없음 쥬스 통조림시 수소팽창 예방
- 가열통에 넣어 85∼90℃에서 15∼20분간 실시
Ｏ 밀봉
- 탈기의 효과를 높히며 유해균 침입 방지
- 탈기후 식기전에 수동식, 반자동식, 밀봉식 등의 방법으로 함.
7. 살 균
Ｏ 쥬스의 풍미나 빛깔은 손상시키지 않고 미생물만 죽이거나 활동을 정지시킬 정도로 가열하여 살균함.
Ｏ 80∼85℃에서 20분간 살균법 : 쥬스의 풍미, 빛깔, 신선미가 손상
Ｏ 순간가열살균법 : 93℃ 정도의 온도에서 20초∼1분동안 살균하는 방법으로 쥬스의 풍미,비타민 손실이 적음.
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8. 통조림 및 병조림 검사
Ｏ 외관검사 : 외관으로 보아 살균이 불완전한 것, 제품이 팽창한 것, 밀봉이 불완전 한 것 구별
Ｏ 타관검사 : 통조림을 두드려 통의 뚜껑 또는 밑바닥을 두드려 보는 검사방법 맑은 소리가 나는 것은 좋은 것이고 흐린 소리가 나는 것은 불량품이나 숙련이 필요함.
Ｏ 가온검사 : 30∼37℃로 유지되는 정온기에 통조림 제품을 넣고 1∼3주일 동안 놓아두어 세균증식이나 화학변화를 빠르게 일어나게 하여 검사
Ｏ 진공도검사 : 진공계의 끝을 통 뚜껑에 꽂고 내부 진공계의 바늘을 읽어 진공도 측정, 일반적으로 15인치 이상이면 좋은 것.
Ｏ 병조림 검사 : 뚜껑이 함석인 경우에는 통조림과 같은 방법으로 검사, 병조림은 속이 보이므로 액의 혼탁도, 빛깔등에 의해 어느정도 판단 가능
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