[스크랩] 자두 식초 만들는 방법
1. 싱싱한 자두를 깨끗히 씻는다
2. 자두를 으깨주거나.. 저 같은 경우는 칼로 반토막을 낸답니다
(이유는 자두껍질 때문에 효모*효소 발효가 더디답니다~)
3. 자두양의 10-20%정도의 설탕을 넣고.. 효모를 조금 넣어줍니다
(효모는 저같은 경우 매실발효액나 버섯발효액을 약간 넣는답니다.. 안넣어주셔도 되는데요.. 안넣으면 자연적으로 생기는 효모로 발효됩니다)
(매실발효액의 레시피를 보셨으면 아시겠지만 설탕은 효소와 효모의 작용을 더디게 하는 역활을 해준답니다.. 그래서 설탕이 많으면 발효가 더디답니다.. 설탕의 농도 즉 당도가 높아질수록 발효는 늦어지게 되므로.. 적정하게 당도를 넣어주는 것이 즉.. 경험에서 우러나온
자신만의 방법이.. 자신의 입맛에 맛는 좋은 식초를 만드는 비법이 아닐까 합니다)
4. 매실식초와 마찬가지로.. 자두식초 또한 설탕을 첨가해줌과 함께.. 발효가 일어나게 됩니다.. 그러므로 밀봉은 금물입니다~
플라스틱용기나 유리용기에 담을 경우.. 밀봉할수 밖에는 없겠죠.. 그럴때는 수시로 뚜겅을 열어주어 발효되는 가스를 빼주어야 합니다
제일 좋은건 항아리죠.. 쉬파리가 안생기게 입구쪽에.. 한지나 소창같은것으로 덮고 고무줄로 묶어줍니다
5. 발효되어 갈수록 설탕의 삼투압현상으로 자두식초가 빠져나오게 됩니다.. 자두과육이 떠오르게 되니까 수시로 저어주어야 합니다~
(이때 깨끗한 나무주걱으로 저어주는것이 좋습니다)
6. 이렇게 시간이 지나면 자두과육이나 껍질등이 바닥에 가라앉게 됩니다.. 그럼 이 시기에.. 깨끗한 소창에 걸러서..
맑은 자두 식초만을 따라냅니다~ 이렇게 한 후 자두식초만들 다시 항아리에 넣어 발효하게 됩니다
7. 자두식초를 발효할때.. 일명 초산균이라 하지요.. 초산균의 활동에 의해 식초의 질 즉 맛을 결정하게 됩니다~
어떤분들은 다른 식초를 조금씩 넣어주어.. 초산균의 활성을 돕는데요.. 저는 자연그대로의 자두식초의 초산균이 생기도록 내버려둡니다
8. 초산균은 산소를 필요로 하는데요.. 그래서 밀폐되어있으면 이제는 안됩니다~ 무조건 항아리를 사용하시길 권장합니다~
식초를 버리게 되는 위험성이 높아지거든요~
9. 보통 식초의 경우 양달에서 발효를 합니다~ 초산균의 활발하게 활동을 하게 되면 표면에 하얀 점들 같은것이..
떠서 박혀있는것이 관찰된답니다.. 이것은 곰팡이가 아니에요~ 이 초산균의 활동이 산막이라는 것을 형성하는데..
식초 위에 쭉 뜨게 됩니다~ 흰색분필가루 같은것을 뿌려놓은것처럼요..
10. 이렇게 해서 발효가 왕성해서 끝나갈 무렵이 되면.. 산막이 흰색에서 그냥 막처럼 형성되게 됩니다~
초산발효가 거의 자리를 다 잡아버린것이니.. 이렇게 소요되는것이 자두의 계절인 여름에.. 보통 3-4주정도가 소요됩니다~
11. 자두식초를 깨끗한 소창에 다시 한번 걸러서 맑게 해준후 다시 준비한 항아리등에 쭉 숙성시켜주시면 됩니다~
오래될수록 그 맛이 깊어진다고 하지요~
[출처] 자두 식초 만들기 (한우리 버섯농장) |작성자 한우리